测试前准备
    制作面团时，将蛋白酶(或焦亚)，奶粉，碳酸氢铵分别溶解后，加入搅拌桶，再将其他原材料全部加入，1档搅拌1min，刮净搅拌桶壁和桶底，然后2档继续搅拌至面团温度升至(45±0.5)℃，将面团取出放入(45±2)℃醒发箱松弛10min(对于焦亚面团)或60min( 对于蛋白酶面团);松弛结束，取出3个150g 的面团用于使用拉伸仪进行拉伸测试;剩余面团经过开酥压延叠为9层，并最后压延至1.5mm 厚，压印切片成型，之后220℃烘烤， 12～14min; 出炉后冷却30min至温度降至26℃，装入样品袋并放入干燥器内备用。
    面团拉伸指数的测试方法
    面团拉伸指数测试方法测试拉伸指数时，将拉伸仪水浴循环温度设置为( 45 ± 0.1) ℃，面团的滚圆环节省去。先将松弛后的150g 面团，手工轻握成圆球状，直接放入成型器内，成型为长条型后，放入拉伸仪面团夹具内。三个平行的样品处理后，选出两个长度最接近的面团测试其能量，延伸度，最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比，并求出两组数据的平均值，用以分析讨论。
    物理特性测定与计算
    通过厚度( mm) ，重量( g) ，收缩率( %) ，变形率和密度来评价。其中，面团密度以面团为椭圆形截面柱体的假设为前提来计算。测定时，从每一批次饼干中随机取10 个饼干测量，并计算平均值作为结果进行分析讨论。
    结果与讨论
    拉伸指数对面团流变特性变化的影响
    图1 中显示了面团最大拉伸阻力随着减筋剂添加量递增时的变化。
    随着减筋剂用量递增，面团最大拉伸阻力不断减小，表明面团在饼干压延和切片过程中的收缩程度减小。Oliver等以及Pedersen在研究饼干面团流变特性时，也发现了类似的结果。
    回归分析表明，最大拉伸阻力与蛋白酶加入量呈现显著线性相关(R2 = 0.89、0.92、0.80)(p＜0.001)，但是与焦亚的加入量则呈现出显著的(R2 =0.96、0.99、0.93) (p＜0.001)非线性(负指数y = a + bx － 1 ) 相关，即在加入较少量的焦亚后，面团的韧性得到大幅的减小，但是再增加更多的量，最大拉伸阻力也没有显著的减小。