电子式粉质仪实验水分调节对面粉粉质影响

来源: http://www.fzylsy.com/  更新时间:2014-12-24 11:21:58  阅读
电子式粉质仪研究表明小麦制粉过程中适量添加水分有利于小麦粉质提高。因为之风时添加适量水分会促使小麦碾磨时麸皮完整性,能够刮净麸皮上的胚乳,提高面粉的粉色及出粉率,同时促使乳结构松散,强度弱化,易于研磨,从而降低动力消耗。水分添加对面粉稳定时间和拉伸长度的影响巨大。
应用电子式粉质仪进行面粉生产实验表明,在其他条件不变的情况下,对小麦的水分进行适当的调节,会影响面粉内在特性即:粉质和拉伸性能的变化,特别是前路皮磨前路心磨系统变化较大,因为,首先小麦胚乳中的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的,由于二者的吸水速度和能力不同,膨胀速度也不同,从而引起淀粉和蛋白质的颗粒位移。
所以,随着水分的变化,面粉中的淀粉和蛋白质在各系统中的移动发生变化,颗粒组合也发生变化,致使面团稳定时间和拉伸长度发生变化。其次,随着水分调节,加工过程中通过清粉机送至各系统的物料发生变化,特别是含蛋白质不同的颗粒料送往前路心磨系统的变化更明显,致使反映面团耐受机械搅拌能力的稳定时间及反映面团拉伸性和可塑性的拉伸长度发生了变化。
电子式粉质仪的综合实验证明水分调节会对面团稳定性和拉伸性产生影响,随着水分含量提高前路心磨系统的稳定时间会降低,但是拉伸长度变化不明显皮磨系统随水分的增大,稳定时间略有减小,而拉伸长度有增加。这样可以根据稳定时间和拉伸长度在各系统中的数据变化,从不同系统中选择生产不同需求的专用面粉。
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