小麦粉面团拉伸仪表明黄原胶对于面团品质起到改善作用，那么什么是黄原胶呢？黄原胶是人工培养的一种胞外多糖胶质，在面粉加工领域有着广泛的应用市场，起可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂和黏合剂等使用。黄原胶具体是如何影响面粉品质呢?为此研究人员进行专门的分析。

黄原胶对面团粉质特性的影响,由小麦粉面团拉伸仪等仪器测量结果可以看出,在加入0.1%胶体时粉质特性各项指标相对于空白面粉来说都呈现出质量降低的趋势,但是随着黄原胶的继续加入,吸水率、形成时间、稳定时间、粉质评价值增大,弱化度降低,其中粉质形成时间和粉质评价值在胶体添加量为0.4%时最大。可见适量地加入黄原胶可以提高面团的粉质评价值。

黄原胶对面团拉伸特性的影响，小麦粉面团拉伸仪表明加入黄原胶后对面团的拉伸特性没有强化提高,相反拉伸面积、拉伸阻力相对于空白项来说都减小了,而延伸度的变化不大,不同胶体添加量之间对各项指标影响的差别不是很大,说明胶体的加入对于拉伸特性来说,是减弱了其抗拉伸的特性。

小麦粉面团拉伸仪相关研究表明，黄原胶对于面团粉质影响主要体现在粉质特性上，与面团拉伸性的相关性不大。因此，要想改善面团拉伸性，添加黄原胶没有多大效果，要想改善面团粉质，可适当添加黄原胶。