小麦粉面团拉伸仪分析菊粉添加量对面团流变学特性的影响

来源: http://www.fzylsy.com/product/19.html  更新时间:2015-12-07 14:53:48  阅读
生活质量的提高,使人们对小麦粉的质量越来越看重,如今有很多人使用小麦粉面团拉伸仪对小麦粉进行检测,更有越来越多的专业人士使用小麦粉面团拉伸仪对面团流变学特性进行研究。下面内容通过小麦粉面团拉伸仪分析菊粉添加量对面团流变学特性具有什么影响。
通过表2我们可以得知,我们在使用小麦粉面团拉伸仪实验的过程中,发现面粉中添加菊粉后,粉质曲线的吸水率几乎不变,形成时间和稳定时间增加,弱化度降低,评价值增加,在一定时间内,面团的形成时间和稳定时间这两个指标数值越大,其粉质特性越好,随着菊粉的添加,面团的形成时间和稳定时间逐渐增加,表明随着菊粉添加量的增多,面团筋力增强,面筋网络越牢固、耐搅拌性能越强,即面团的加工性能越好,在面团发酵过程中具有很好的持气能力。试验表明,菊粉的添加可以显著提高面粉的弱化度,在一定程度上改善面团的粉质特性。
从表3可知,不同添加量菊粉面团在醒发过程中,随着醒发时间的延长,面团延伸度指标呈现一定的增大趋势;但拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比呈现先增后减的趋势,说明菊粉在一定的条件下水化,与面筋形成黏稠、滑腻的大分子物质,从而影响面团的流变学特性。
在同醒发时间内,面团的延伸度增加,表面面团的筋力增强,弹性增强,面团的膨胀效果越好,说明菊粉具有一定的胶体性质,可以增强面筋的强度,但是面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随菊粉添加量的增多而增加,但是添加量超过8%时,面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力反而降低,进一步说明菊粉添加量可以增强面筋的弹性,但是面筋弹性不易过高,面筋弹性强,面团醒发慢,不易充分醒发,导致制作的烘培食品体积小,结构差。
通过以上内容,我们发现菊粉的添加量对面团流变学特性具有莫大的影响,面团流变学特性容易受到很多因素影响,具体受到哪些因素影响,我们可以通过小麦粉面团拉伸仪进行研究,小麦粉面团拉伸仪在面团中的应用非常广泛。
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