面团拉伸仪研究不同添加量的南瓜粉对面粉粉质的影响

来源: http://www.fzylsy.com/product/23.html  更新时间:2015-12-09 14:16:23  阅读
南瓜,在农村里,是家家户户都会种植的蔬菜,而在城市里,也是菜市场上常见的一种蔬菜,南瓜是葫芦科南瓜属的一年生蔓性植物,它又称为金瓜、番瓜、饭瓜等,南瓜粉就是用南瓜磨成的粉末,它里面具有丰富的微量元素,对人们的身体有好处,下面内容,通过面团拉伸仪研究南瓜粉的添加量对面粉粉质的影响。
面粉粉质的质量,我们可以通过面团拉伸仪来检测,该仪器设备是专门用来检测面粉质量的仪器,由表1可知,随着南瓜粉添加量的不断增加,面团的吸水率及面团形成时间不断减少,在添加量为0~5%的范围内面团吸水率与面团形成时间下降不太明显,但随着南瓜粉添加量的继续加大面团吸水率及面团形成时间下降速度较快,在南瓜粉添加量为7%时,面团的吸水率为59.2%,低于高筋粉的吸水率。
由以上面团拉伸仪检测的数据进行分析推断,当南瓜粉的添加量大于6%后,南瓜粉对面粉中面筋蛋白稀释度较大,如果以南瓜粉为7%以上的混粉制作面包,不但造成面团筋力较弱,影响成品质量,而且成品率下降,加大生产成本,面团的稳定时间及评价随着南瓜粉的添加量而有所下降,虽二者总体变化幅度不大,但在添加量超过5%后下降趋势较为明显,且在添加量达到6%时,面团的稳定时间为9.6%min,低于高筋小麦粉面团的稳定时间。
由此表明,在南瓜粉添加量大于5%后,面团的筋力及牢固度、搅拌力下降较快。弱化度表明面团在搅拌过程中破坏率,也就是对机械搅拌的承受力即面筋强度。表1表明,面团的弱化值不断加大,面筋蛋白质被稀释后,面筋变弱,面团易流变,操作性能降低。通过面团拉伸仪做的该实验表明,不同添加量的南瓜粉对面粉粉质具有巨大的影响。
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