分析不同红薯粉的添加量对面粉粉质有什么影响
来源： http://www.fzylsy.com/ 更新时间：2015-12-31 13:51:08 阅读次
红薯粉是用红薯制作成的粉，红薯是一个很有营养的食物，在我们家乡有较大面积的种植，家家户户都种植该食物，红薯可以抑制肌肤老化、防癌抗癌、抗糖尿病等功效，但是如果肠胃不好的朋友们要慎重，不可多食。在我国，使用红薯粉制作的食品很少，除了红薯粉丝之外。本文通过电子型粉质仪研究不同添加量的红薯粉对面粉粉质具有什么影响。
一、不同红薯粉添加量对面粉粉质的影响
由表1可知，通过使用电子型粉质仪研究发现，随着红薯粉添加量的增加，混合粉的吸水率不断增加，面团的吸水率主要受面筋蛋白和淀粉含量的影响，面筋蛋白表面有很多亲水基团，其亲水性高于淀粉，但淀粉的吸水率速度快于面筋蛋白。因此，当小麦粉中添加红薯粉时，由于红薯粉中的淀粉颗粒大，整体的吸水能力比小麦粉强，从而使面团的吸水率增大。面团的形成时间和稳定时间随着红薯粉的增加不断缩短，当红薯粉的添加量大于10%时，红薯粉对小麦粉中的面筋蛋白的稀释度影响较大，使得面团的筋力下降，影响了面团的形成时间和稳定时间，并导致成品率下降，使生产成本加大，面团的弱化度随着红薯粉添加量的不断增加而增加，数值越大表示面团的流变性越强，面团越软，越不容易处理。面团评价值随红薯添加量的增加而降低，当红薯粉的添加量大于10%后，评价值下降明显。
能够对面粉粉质检测的仪器不止电子型粉质仪这一款仪器，还有粉质仪、电子粉质仪、国产粉质仪等等仪器，这些仪器都是托普公司研发并生产的。通过这些仪器的研究发现，红薯粉的添加量使得混粉的吸水率、弱化度增大，面团形成时间、稳定时间以及评价值均下降，特别是红薯添加量超过10%时变化明显。因此红薯粉的添加量应小于10%。
相关产品
请输入关键词
产品目录|PRODUCTS
技术文章|ARTICLE