分析不同添加量的红薯粉对面团拉伸曲线具有什么影响

来源: http://www.fzylsy.com/product/23.html  更新时间:2016-01-04 16:24:22  阅读
红薯是大家最常见也最常吃到的食物,红薯又称为甘薯、番薯,东北大老爷们也称为它为地瓜。红薯有很高的营养价值,有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、美容等功能,有“长寿食品”美誉。而红薯粉就是使用红薯制作成的粉。下面内容通过面团拉伸仪研究不同添加量的红薯粉对面团拉伸曲线具有什么影响。
不同添加量的红薯粉对面团拉伸曲线的影响见下表:
采用面团拉伸仪对不同混合比例的混合粉拉伸性质进行测定,由表可知,随红薯粉添加量的不断加大,面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸面积、拉力比数、最大抗延伸性均表现不同程度的下降。当红薯粉添加量为0~10%时,面团的延伸度下降缓慢;超过10%后延伸度下降明显,面团的延伸性和可塑性均是当红薯粉添加量大于10%后变化显著。拉力比数在红薯粉添加量0~8%变化缓慢,超过8%后变化明显,说明抗拉伸性阻力的下降快于延伸度的下降,意味着面团的强度大,延伸性小。由此推出,随着红薯粉的添加量加大,对混粉的拉伸参数有不利的影响,面筋网络结构牢固性降低、筋力减小,面团更易流变,导致混粉面团的加工性能降低。
通过面团拉伸仪对添加不同量的红薯粉的混粉面包面团的粉质特性进行测定,结果表明:随着红薯粉添加量的增加,面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸面积、拉力比数、最大抗延伸性表现均有不同程度的下降。面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸面积、最大抗延伸性值在红薯粉添加量超过10%后下降显著,拉力比数值在红薯粉添加量超过8%下降显著。
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