我国分北方和南方，南方主要以大米为主食，而在北方主要以小麦为主食，在我国，有较大面积的小麦种植，小麦粉可以制作很多食品，小麦以另一种形式，出现在我们生活中，无处不在。因此，大家对小麦粉的质量也变得格外注重起来。国内外对小麦粉质量和面团流变学测定的仪器有很多，如、粉质仪、面团拉伸仪、小麦粉面团拉伸仪等等仪器，其中粉质仪为我国引进最多，利用最广。下面内容通过面团拉伸仪对小麦的焙烤品质与面团形成时间进行研究分析。

形成时间，顾名思义，就是指水、面相互作用形成面团的时间，这个过程虽然是简单的机械作用和普通的物化反应，实际上它关系到烘焙行为的正负向发展趋势，决定着产品的质量。通过面团拉伸仪检测得知，我国的小麦形成时间在1-20min间变化，以3-4min的小麦面粉形成时间居多，平均在3min左右，国外面包小麦面粉的形成时间一般都在5-9min间变化，不同食品对面团形成时间的要求差异非常大。现仅以加工主食面包为例阐述形成时间与烘焙品质的关系。