面团拉伸仪研究不同的添加物对冷冻面团具有什么影响
来源： http://www.fzylsy.com/product/23.html 更新时间：2016-01-08 15:17:28 阅读次
面团拉伸仪研究不同的添加物对冷冻面团具有什么影响。我们平时所吃的面包、面条都是使用小麦粉制作而成的，以前大部分面点师都是使用新鲜的面团制作面包的。而如今采用冷冻面团技术制造面包，由于它突然的方便性，在市场上火了一把，已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一。
冷冻面团相对于新鲜面团来说，稳定性较长，制成品体积较小，保质期也较短，要想制作出优质的面包，只有通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量。不管是在国内还是国外，使用面团拉伸仪对新鲜面团流变学特性进行测试和研究有很多，但是对冷冻面团的流变学特性的研究很少，本文通过面团拉伸仪研究不同添加物对冷冻面团具有什么影响。
1、食盐的添加量对冷冻面团的影响
从图1中可以看出：添加2%食盐的冷冻面团其拉伸曲线a，在拉伸时间接近2s时达到最大抗拉伸力244g，此后虽然下降至120g左右，但稳定时间较长，可达到33s之久；面团拉伸仪测量的总拉伸时间为53s，长于添加3%食盐的冷冻面团b曲线的总拉伸时间47s。
2、蔗糖的添加量对冷冻面团的影响
从图2中可以看出：添加15% 蔗糖的冷冻面团拉伸曲线a的趋势与相同添加量的新鲜面团的拉伸曲线相近。而添加20% 蔗糖的冷冻面团b，尽管在35s时抗拉伸力达到最大270g，数值稍大于曲线a 150s时的最大抗拉伸力250g，而曲线a的拉伸时间明显较长，且曲线更为平稳。
3、单甘酯的添加量对冷冻面团的影响
从图3中可以看出：经过面团拉伸仪的研究得出，添加0.3%单甘酯的冷冻面团b的最大值抗拉伸力与拉伸时间两方面都优于添加0.2%单甘酯的冷冻面团a，但比起新鲜面团的抗拉伸性能还有一定的差距。
4、 SSL的添加量对冷冻面团的影响
从图4中可以看出：面团拉伸仪研究SSL的添加量对冷冻面团的影响，添加0.2% 和添加0.3% SSL冷冻面团a和b的拉伸曲线的趋势与新鲜面团的曲线都很接近,但在最大抗拉伸力和抗拉伸时间上，曲线b的效果更好些，而且曲线的走势更为平稳。
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