从表1~3可以看出，面团分别发酵45、90、135min后，小麦粉面团拉伸仪检测其延伸度均是在菊粉添加量2.5%时最长，与对照组相比差异显著，而其他添加水平则不是很显著，这就说明了适宜的菊粉添加量才有利于增加面团的延伸度，面团的延伸度表明面团延展特性和可塑性，菊粉的加入增加了面团的延展性，这可能归因于菊粉本身的粘性和凝胶特性，当面粉中添加量一定量菊粉后，配粉整体的延伸度增大，面粉中麦醇溶蛋白赋予面筋良好的延伸性，而麦谷蛋白赋予面筋良好的弹韧性，但当菊粉添加量过多时，面团的延伸度则由麦醇溶蛋白相对含量降低而减小。

经小麦粉面团拉伸仪研究发现，不同发酵时间45、90、135min后，面团的抗延伸性均随着菊粉添加量的增多逐渐增强，未添加菊粉时，面团的抗延伸阻力均最小，菊粉添加量7.5%时面团的抗延伸阻力均最大，且不同添加水平间差异显著，抗延伸阻力与面团发酵过程中持气性有关，面团具有一定的抗延伸性时才能保持住二氧化碳气体，当抗延伸性过低时，面团发酵中产生的二氧化碳气体易冲破气泡壁，形成大的气泡或者由面团表面逸出。

实验表明，菊粉的加入更有利于保持发酵过程酵母生产的二氧化碳气体，赋予面团良好的结构和纹理，有利于生产出松软可口的产品，抗延伸性还表明面团的强度和筋度，阻力越大表示面团越硬，面团抗延伸性增强可能归因于菊粉参与了面筋网络结构的形成过程，使得面团的抗延伸性增强，通过小麦粉面团拉伸仪的研究发现，添加短链菊粉的面团其蛋白质含量相对升高，认为这是由于菊粉的添加量引起面团含水率的下降，导致面团中蛋白质含量相对升高的缘故，但菊粉的添加量并不影响面筋蛋白形成的网状结构。

随着菊粉添加量的增多，面团拉伸比逐渐增大，在发酵45、90、135min的条件下，面团拉伸比均是在菊粉添加量为7.5%时最大，分别为4.50、3.17、3.27，相比未添加时分别增大了68.5%、96.5%、108.8%。当菊粉添加量为2.5时，在不同发酵时间下，除了拉伸比对照组相比变化不显著外，其他指标变化均显著，当菊粉添加量≥5.0%时，与对照组相比，4个指标变化均显著。拉伸比表示抗拉伸阻力与面团拉伸长度的关系，它将面团抗延伸阻性与延伸性2个指标综合起来判断面粉品质，实验中当菊粉添加量为7.5%时，面团的拉伸比达最大值，拉伸比值大说明面团弹性变大而延伸性相对变小，即菊粉的加入增强了面团的抗延伸性，但是面团的拉伸比值有一个合适的范围，太大或太小都会影响面制品的品质，拉伸比值的选择应依据不同的面制品要求而定，从而可以根据实际需要来确定菊粉合适的添加量。

面团分别发酵45、90、135min后，经小麦粉面团拉伸仪的检测发现拉伸能量值变化趋势均随着菊粉添加量的增加而增大，当添加量为7.5%时，面团拉伸能量值均最大，且不同添加水平间差异显著，面团拉伸能量代表了面团从开始拉伸到拉断为止所需要的总能量，面团能量数值提供了面团强度的信息，菊粉增大面团拉伸能量值表明面团强度增强了，这与前面的试验结果一致，进一步证实了菊粉具有增强面团韧性的作用。