1、DMG对面团粉质特性的影响

DMG的主要功能是作为面包的组织软化剂，对面包起抗老化作用。起酥油中添加DMG可以降低烘烤过程中淀粉的膨胀和可溶性淀粉流出，从而获得较柔软的面包瓤心，这种作用其原因是DMG和起酥油再柔和过程中形成的微小粒子插入淀粉之间，部分与淀粉发生作用，覆盖在淀粉表面，使吸水率降低，DMG的使用形式对其在面包制作中的作用效果特别重要。DMG在油脂中可以乳状液形式使用，其效果不如水合形式的饱和DMG，水合形式的DMG易分散于面团体系中，因此它的作用效果最好，其主要原因是DMG水合物的α晶体形式。经过电子式粉质仪的研究，并结合表1可以看出，DMG对面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度等的影响都不大，DMG添加量超过质量分数0.4%时有弱化面团的倾向，其主要原因可能是HLB值低的DMG在面团体系中改变了面筋蛋白质的表面水化情况或离子状态。

2、Polysorbate60对面团粉质特性的影响

由表1可以看出，添加Polysorbate60后的面团具有最佳的稳定性能，面团形成时间也相应增加。这应归因于Polysorbate60良好的助溶性能，影响面筋形成的脂溶性物质通过贮存至Polysorbate60的胶束内形成假溶胶，改变了面团体系的界面特性，Polysor2bate60也表现出一定的面团增强作用，但是不如SSL作用明显。经过电子式粉质仪的研发，发现随着Polysorbate60添加量的增加，对面团流变学性质的影响并没有出现线性变化。

3、SSL对面团粉质特性的影响

电子式粉质仪是广泛用于检测粉质的仪器，而SSL是广泛应用的乳化剂，对面团的作用效果比较全面。对不同添加量的SSL的面团粉质特性测定结果(见表1)显示，SSL对面团粉质特性有明显的改善，虽然SSL对面粉吸水率、面团形成时间没有太大的影响，但是对面团稳定时间和弱化度有明显的改善。这与SSL容易与面筋蛋白质发生强烈相互作用的认识是一致的，加入SSL后，面筋强度得到相当程度的提高，这意味着添加SSL后，麦谷蛋白的二硫键结合更加牢固，改善了面团对剪切降解的抵抗力，并且随着SSL添加量的增加，改善效果也更加明显。添加SSL后面团的弱化度相对与原料小麦粉最多降低了26.7%，起到了增强面团耐揉性，机械搅拌承受能力的作用也有提高。