面团的质量与面制食品的质量有着密不可分的关系，如果面团的质量较低，那么面食品的质量和口味都会受到影响，因此，使用面团拉伸仪对面团质量进行检测是非常重要的工作，而面团拉伸仪是食品行业不可缺少的检测仪器。对于面团质量的检测，除了使用面团拉伸仪，还可以使用拉伸仪、小麦粉面团拉伸仪等等仪器。本文通过面团拉伸仪研究麦麸膳食纤维的添加对面团拉伸特性有何影响。

一、麦麸膳食纤维对面团拉伸特性的影响

通过面团拉伸仪评价面团拉伸特性的主要参数有拉伸阻力，延伸性、拉伸能量和拉力比数等4个指标。所以本试验分别测定并记录了麦麸纤维分别含量为0%、5%、8%、10%、12%、15%和10%原料麦麸样品面团的拉伸特性曲线，根据以上7组面团拉伸曲线分别读取和确定各自的拉伸特性参数如表3所示。